萬億級的餐飲市場古老而分散，卻從不缺試圖要改造它的玩家。

　　比如餐飲機器人，從最開始被詬病為“人工智障”到如今成為頭部連鎖餐飲的“座上賓”，餐飲機器人已走過10多年歷史。

　　但任何行業(yè)從引入期到深水區(qū)，都難逃一段曲折，2022年以普渡科技為代表的餐飲機器人企業(yè)陸續(xù)裁員，預(yù)示著過往靠資本蒙眼狂奔的模式遭遇了折戟風(fēng)險。

　　對比互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，餐飲機器人所屬的硬科技行業(yè)需要搭載硬件，同時還有差異化場景的適配，這意味著邊際成本難以趨于零，在下游規(guī)模徹底鋪開前，擴張越快，成本越高。

　　但好在餐飲機器人存續(xù)的底盤——餐飲連鎖化率和用工成本——仍然是行業(yè)痛點，既定方向不變，剩下的不過是技術(shù)的成熟和向下游的滲透，說到底都是時間問題。

　　餐飲機器人需要的不是剎車，而是輕踩油門。

　　01 高光不再

　　曾經(jīng)風(fēng)光無限的餐飲機器人正褪去高光。

　　IDC發(fā)布的《中國餐飲行業(yè)商用服務(wù)機器人市場份額報告》顯示，2021年中國商用服務(wù)機器人市場規(guī)模為0.84億美元，同比增長110.4%。

　　另據(jù)智東西數(shù)據(jù)，僅2021年1-4月，服務(wù)機器人領(lǐng)域的融資就多達15起，占全部機器人融資份額的22%，擎朗科技、普渡科技均在當(dāng)年拿下數(shù)十億元融資，成為炙手可熱的明星項目。

　　但僅過了一年，曾經(jīng)的朝陽行業(yè)就迎來了短暫的寒冬。

　　2022年7月4日，深夜2點，普渡科技CEO張濤發(fā)了一封宣布裁員的告公司全員郵件，郵件中提到，“為了讓公司活下去，經(jīng)過長時間的討論，我們不得不做出一個艱難的決定，對公司業(yè)務(wù)和團隊做一次瘦身。”

　　據(jù)36氪此前報道，從2021年底開始，普渡科技就陸續(xù)傳出裁員消息，有相關(guān)人士在脈脈上爆料稱，從2021年底到2022年7月，公司先后進行了4輪裁員，從規(guī)模峰值的3000多人裁員至500多人。

　　裁員并非孤例。據(jù)《中國經(jīng)營報》報道，擎朗智能從2022年初至年中大致削減了800人以上;面向酒店的送物機器人制造商云跡科技在2022年也開啟了半年多的裁員，員工規(guī)模從原先的700人縮減至300人左右。

　　公開郵件中，張濤提到了盈利問題：商用機器人行業(yè)存在一個亟待解決的靈魂問題，那就是全行業(yè)未實現(xiàn)盈利。

　　“在資本行情好的時候，商用機器人公司還不賺錢這個問題是被掩蓋了的……只有能夠靠自身盈利的商用機器人公司，才能穿越周期，在這個漫長的寒冬中活下去。”

　　缺乏彈藥的新銳難以捱過寒冬，巨頭也沒那么好過。

　　2018年，碧桂園成立博智林機器人公司，進軍勢頭正盛的機器人行業(yè)，執(zhí)掌碧桂園的楊國強宣布今后5年內(nèi)將在機器人領(lǐng)域投入至少800億元。

　　2019年5月，碧桂園成立了負(fù)責(zé)餐飲機器人的千璽機器人集團，從研發(fā)到制造再到銷售，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋。7個月后，千璽機器人集團打造的FOODOM天降美食王國機器人餐廳首家旗艦店在廣州開業(yè)，半年后第二家門店落地順德。

　　據(jù)當(dāng)時報道，順德的機器人餐廳占地2000多平米，涵蓋中餐、火鍋、快餐三大業(yè)態(tài)，炒菜機器人、煲仔飯機器人、甜品機器人等20余款餐飲機器人供應(yīng)近200個菜式。

　　外界的盛譽和肉眼可見的成果，讓楊國強在2021年初的年度工作會議上放話：一年內(nèi)機器人餐廳要在大灣區(qū)布局1萬家門店，未來劍指全球*餐飲集團、*餐飲設(shè)備制造商。

　　急速擴張必留隱患，比如高層人事的頻頻變動，從出身工業(yè)機器人“四大家族”之一發(fā)那科的沈崗，到放棄西門子終身高管職位的周小天，再到碧桂園西北區(qū)總裁張志遠，這些來自外聘與嫡系的高管任職均不到一年。

　　餐廳也沒能如預(yù)期形成萬店規(guī)模，曾經(jīng)碧桂園有近百家機器人餐廳在珠三角十大城市開業(yè)，如今只剩下機器人谷店獨挑大梁，大眾點評顯示，該門店評分為3.8分。

　　在千璽機器人集團官網(wǎng)上，關(guān)于“大事件”的記錄停在了2020年12月。另外，千璽機器人集團官方公眾號2023年上半年僅更新了5條，2022年全年更新了7條。

　　盒馬與京東關(guān)于機器人餐廳的業(yè)務(wù)也大致相似：2018年開出的首家盒馬Robot.HE機器人餐廳，在大眾點評上只有3.9分，又花了5年時間盒馬才開出第二家門店;京東開在天津的首家機器人餐廳“京東X未來餐廳”在大眾點評上已顯示關(guān)閉。

　　02 供需失衡

　　不止一位業(yè)內(nèi)人士提到，普渡科技裁員與過去的急速擴張有關(guān)。

　　在張濤發(fā)布裁員公開郵件的第三天，另一家機器人企業(yè)獵戶星空發(fā)布文章《服務(wù)機器人正處在高速發(fā)展期》，開篇直接提到，“媒體爆出的問題應(yīng)該是個別企業(yè)經(jīng)營管理的問題，而不是行業(yè)的問題。”

　　據(jù)奇偶派此前報道，2021年5月，普渡機器人定下了月招聘500人的指標(biāo)，開始了“大躍進”式的招人，而5月剛好是普渡獲得C1輪5億元融資的節(jié)點。

　　脈脈上有人爆料稱，2021年初，普渡科技只有300多名員工，到2021年末直接擴張到3000多人，高速擴張帶來了用工成本的激增，曾有普渡科技員工爆料稱，市面上經(jīng)驗不錯的銷售人員月底薪大多1萬左右，普渡科技開出的薪資則是1.5萬-2萬。

　　3000名員工兩個月薪資便逼近1億元，但普渡科技實際入賬的資金卻十分有限，為了做大合同金額，普渡科技和代理商簽2000萬的合同，對方只需要付10%-20%的首付就可以。

　　對于這種商業(yè)模式，獵戶星空在上述文章中表示，這樣雖然可能短期做高銷售額(未付款變成應(yīng)收賬)，但卻極大地增加了商業(yè)風(fēng)險。

　　在2021年底CEO全員講話直播中，張濤直接提到了“入不敷出”，這意味著過去大半年的收益并未覆蓋掉急劇增長的用工成本，裁員成為渡過難關(guān)的*方案。

　　盡管普渡科技的裁員與經(jīng)營策略失誤有關(guān)，但依然難以否認(rèn)餐飲機器人出現(xiàn)了短期寒冬。

　　餐飲機器人在中國經(jīng)歷了2輪擴張。

　　*階段始于2017年前后。當(dāng)時，海底撈開始全面探索新技術(shù)，并于2018年開設(shè)了全球*家海底撈智慧餐廳，上文提到的碧桂園、盒馬、京東等巨頭也是在此時相繼入場。

　　另一頭，機器人技術(shù)日趨成熟，商業(yè)化路徑初現(xiàn)，相關(guān)企業(yè)相繼獲得資本下注，智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2017年-2019年，僅餐飲配送機器人領(lǐng)域的融資事件便達到638起。

　　第二階段始于疫情之后。“無接觸、無人化”需求的集中涌現(xiàn)，凸顯了機器人在配送、消殺等場景的優(yōu)勢，疊加勞動力紅利日益消失、用工成本擴大的影響，餐飲企業(yè)開始轉(zhuǎn)向“機器代替人力”的戰(zhàn)略選擇。

　　擎朗智能和普渡科技在疫情后的2020年和2021年均獲得4輪融資，頭部企業(yè)在手握重金后迅速開啟了擴張。2019年，普渡的出貨量還在5000臺左右，到2022年末累計出貨量超過56000臺，3年增速高達10倍。

　　但下游的餐飲企業(yè)卻在2022年因疫情反復(fù)陷入萎靡。據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計，2022年，14家餐飲上市企業(yè)中，僅3家營收增長，11家下跌;凈利潤亦為3家增長、11家下跌;僅4家盈利，10家虧損。

　　上游客戶普遍虧損，對機器人采購的意愿自然下滑，供需失衡下，行業(yè)開始頻現(xiàn)銷售亂象。獵戶星空在文章中提到了利用資本的力量簡單地擴張產(chǎn)品線、擴張銷售隊伍、打價格戰(zhàn)、用激進的銷售策略沖擊賬面銷售額等一系列亂象。

　　“我們拜訪了些投資人，紛紛表示：行業(yè)里已經(jīng)出現(xiàn)了大基金加持的頭部公司，其他廠商很難跟上;公司內(nèi)部也出現(xiàn)了很多聲音，對手有太多錢了，正在瘋狂擴大規(guī)模。”

　　一邊是為沖銷量不惜低價銷售，另一頭原材料成本卻在不斷擴大，洛克資本投資董事總經(jīng)理李音臨接受《南方都市報》采訪時提到，機器人的原材料過去兩年漲幅基本達到50%-60%，甚至翻倍的都有。“如果原材料漲價，下游產(chǎn)品又不提價，對于利潤的傷害就比較大。”

　　更重要的是，當(dāng)餐飲機器人從一二線城市向三四線城市滲透時，下沉市場并沒有做好迎接機器人的準(zhǔn)備。

　　低線城市的用工成本較低，餐飲機器人的核心價值在于降本增效，但低線城市的用工成本低于高線城市，餐飲老板“機器換人力”的意愿并不充分。

　　從場景來看，機器人更適用于標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、連鎖化程度高的大型餐飲企業(yè)，它們的門店多集中于高線城市，下沉市場充斥的獨立餐飲店既缺乏規(guī)模化門店，也難以支撐重金投入，餐飲機器人的滲透率有限。

　　據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)，目前商用服務(wù)機器人市場滲透率僅為3%，其中送餐機器人的滲透率還不到1%。

　　03 冬去春來

　　盡管頭部企業(yè)裁員給行業(yè)發(fā)展?jié)娏艘慌枥渌�，但部分從業(yè)者依然看好餐飲機器人行業(yè)的長期發(fā)展。

　　從產(chǎn)品形態(tài)來看，目前餐飲機器人主要有五類：送餐機器人、炒菜機器人、回盤機器人、消毒機器人、外賣機器人，其中送餐機器人的應(yīng)用相對比較成熟。

　　菁財資本創(chuàng)始人葛賢通提到，從需求端來看，餐飲行業(yè)連鎖化率和資本化率的持續(xù)提升，對于智能化升級改造的需求是非常確定的。

　　CCFA2020年度中國連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查結(jié)果顯示，85%的企業(yè)贊同或非常贊同自身已充分認(rèn)識數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性。

　　另據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)，2020年中國餐飲連鎖化率僅有15%，與美國(54%)和日本(49%)相比仍有較大的提升空間。

　　從短期來看，下沉市場對機器替代人力的意愿還不夠強烈，但長期來看，人力成本抬升幾乎是既定的事實。

　　中國飯店協(xié)會在《2020年中國餐飲業(yè)年度報告》中提到，大部分被調(diào)研企業(yè)的人力成本占營業(yè)額比例均值為21.35%，并且正在以3.69%的漲幅持續(xù)增長。

　　另一方面，《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，調(diào)研企業(yè)中員工年均流失率均值為19.30%，有53%的調(diào)研企業(yè)明確表示，其員工年均流失率高于12%。

　　餐飲行業(yè)薪資水平與工作量不成正比，工作單調(diào)且強度大，學(xué)習(xí)機會少等原因都掣肘著高學(xué)歷、高素質(zhì)人才涌入餐飲行業(yè)。58同城發(fā)布的《2022餐飲行業(yè)用工調(diào)研報告》指出，高中/中專/技校及高中以下學(xué)歷的員工占比將近80%。

　　食安問題則是另一關(guān)鍵。相比于獨立餐飲店，連鎖餐飲更在意門店的食品安全問題，而相比于人工操作帶來的食安隱患，機器人顯然更具穩(wěn)定性和可控性。

　　“餐飲智能設(shè)備會隨著市場滲透率的提高經(jīng)歷從完全不經(jīng)濟，到相對經(jīng)濟，再到比使用人力更經(jīng)濟的發(fā)展趨勢，機器成本與人力成本必定會在某個時間點交叉。”葛賢通說道。

　　僅從2023年上半年來看，一些利好因素正在回歸：

　　首先是下游餐飲行業(yè)的回暖。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1月-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%。

　　反映在企業(yè)端，《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2023》指出，2023年Q1超60%連鎖餐飲企業(yè)營收優(yōu)于去年，海底撈、九毛九、同慶樓、全聚德等頭部連鎖餐飲表現(xiàn)亮眼。

　　連鎖餐飲也在轉(zhuǎn)變思路，回歸降本增效的本質(zhì)，而不只是追逐“無人化”的先鋒感。比如老鄉(xiāng)雞在招股書中便提到了炒菜機器人項目正在實施，扣肉自動化產(chǎn)線升級也已完成。

　　連鎖品牌“霸碗蓋碼飯”，在四年時間里投入兩千多萬元資金，成功自研蓋碼飯機器人，憑借標(biāo)準(zhǔn)化的出餐品質(zhì)和效率，霸碗蓋碼飯如今在國內(nèi)已開出上百家門店。

　　在葛賢通看來，所謂的餐飲機器人只是一種載體和表現(xiàn)形式，其本質(zhì)在于餐飲這個古老的行業(yè)正在被智能化設(shè)備改造。

　　出海則成為另一種思路。普渡科技業(yè)務(wù)遍及全球60多個國家和地區(qū)，超80%的銷量來自海外市場，且在北美、歐洲、東亞、亞太、中東、拉美等六大地區(qū)設(shè)有研發(fā)基地。

　　擎朗智能也在加速拓展海外市場，截止2022年末，海外出貨量占比已達30%。公司首席運營官萬彬曾表示，“中國擁有完善的制造業(yè)供應(yīng)鏈，能夠以低廉的價格采購到零部件。批量生產(chǎn)則有助于壓低制造成本。”

　　上游技術(shù)的不斷迭代與下游需求的持續(xù)放量互為表里，一方面攤薄了智能化設(shè)備的應(yīng)用成本，另一方面也在加速重構(gòu)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)。

　　04 結(jié)語

　　在裁員的公開郵件中，張濤對過往的融資燒錢模式作出反思：融資是科學(xué)+藝術(shù)問題，并不是通常理解的融資輪次或融資金額越多越好。

　　“融資只是公司發(fā)展過程中的杠桿或加速器，公司經(jīng)營最終還是需要回歸商業(yè)本質(zhì)，靠主業(yè)賺錢。”

　　獵戶星空的公開聲明中也談到，如果只靠資本就能贏得戰(zhàn)爭，那么企業(yè)本身就沒有價值，團隊也沒有價值，銀行應(yīng)該成為這個世界上*的創(chuàng)新主體。

　　經(jīng)歷了短期蟄伏與行業(yè)波動，從業(yè)者們終于為高速擴張踩下剎車，普渡和獵戶星空在公開發(fā)聲中均表示銷售回款良好，爭取成為*家盈利的公司。

　　“只有能夠靠自身盈利的商用機器人公司，才能穿越周期，在這個漫長的寒冬活下去。”張濤感慨道。

　　多提一句，2023年開年至今，普渡科技又拿到兩輪過億元的融資，前后間隔不過3個月。

　　希望這次普渡能處理好“科學(xué)+藝術(shù)”的難題。